Zastosowanie żelatyny spożywczej

Żelatyna spożywcza

Żelatyna spożywcza ma gęstość od 80 do 280 Bloomów. Żelatyna jest powszechnie uznawana za bezpieczną żywność. Jej najbardziej pożądanymi właściwościami są rozpływająca się w ustach konsystencja i zdolność do tworzenia termoodwracalnych żeli. Żelatyna to białko powstające w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu zwierzęcego. Żelatyna spożywcza jest stosowana jako środek żelujący w produkcji galaretek, pianek marshmallow i żelków. Ponadto jest również stosowana jako stabilizator i środek zagęszczający w produkcji dżemów, jogurtów, lodów itp.

Aplikacja

Wyroby cukiernicze

Wyroby cukiernicze są zazwyczaj wytwarzane na bazie cukru, syropu kukurydzianego i wody. Do tej bazy dodaje się modyfikatory smaku, koloru i tekstury. Żelatyna jest szeroko stosowana w wyrobach cukierniczych, ponieważ pieni się, żeluje lub twardnieje, tworząc powoli rozpuszczającą się lub rozpływającą się w ustach masę.

Wyroby takie jak żelki zawierają stosunkowo wysoki procent żelatyny. Rozpuszczają się one wolniej, wydłużając czas delektowania się nimi i jednocześnie łagodząc ich smak.

Żelatynę stosuje się w ubijanych słodyczach, takich jak pianki, gdzie obniża napięcie powierzchniowe syropu, stabilizuje pianę poprzez zwiększenie lepkości, utrwala pianę za pomocą żelatyny i zapobiega krystalizacji cukru.

Żelatynę stosuje się w spienionych wyrobach cukierniczych w dawce 2-7%, w zależności od pożądanej konsystencji. Do produkcji pianek gumowatych stosuje się około 7% żelatyny typu A o gęstości 200-275 Bloom. Producenci pianek marshmallow zazwyczaj stosują 2,5% żelatyny typu A o gęstości 250 Bloom.

Nabiał i desery

Historia deserów żelatynowych sięga 1845 roku, kiedy to w USA wydano patent na „przenośną żelatynę” do stosowania w deserach. Desery żelatynowe wciąż cieszą się popularnością: obecny rynek deserów żelatynowych w USA przekracza 100 milionów funtów rocznie.

Dzisiejsi konsumenci zwracają uwagę na spożycie kalorii. Zwykłe desery żelatynowe są łatwe w przygotowaniu, smaczne, pożywne, dostępne w różnych smakach i zawierają tylko 80 kalorii na pół szklanki. Wersje bez cukru mają zaledwie osiem kalorii na porcję.

Sole buforujące służą do utrzymania odpowiedniego pH, zapewniającego odpowiedni smak i właściwości utwardzające. Tradycyjnie dodawano niewielką ilość soli jako wzmacniacz smaku.

Desery żelatynowe można przygotować z żelatyny typu A lub B o gęstości Blooma od 175 do 275. Im wyższa gęstość Blooma, tym mniej żelatyny potrzeba do uzyskania odpowiedniego stężenia (np. żelatyna o gęstości Blooma 275 będzie wymagała około 1,3% żelatyny, a żelatyna o gęstości Blooma 175 – 2,0%, aby uzyskać jednakową gęstość). Można używać innych substancji słodzących niż sacharoza.

Mięso i ryby

Żelatyna jest używana do żelowania galaretek, salcesonów, sosów, roladek z kurczaka, szynek glazurowanych i konserwowych oraz wszelkiego rodzaju galaretowanych produktów mięsnych. Żelatyna absorbuje soki mięsne i nadaje formę i strukturę produktom, które w przeciwnym razie rozpadłyby się. Standardowe stężenie żelatyny waha się od 1 do 5% w zależności od rodzaju mięsa, ilości bulionu, stopnia rozkwitu żelatyny oraz pożądanej tekstury produktu końcowego.

Klarowanie wina i soków

Działając jako koagulant, żelatyna może być stosowana do wytrącania zanieczyszczeń podczas produkcji wina, piwa, cydru i soków. Jej zalety to nieograniczony okres przydatności do spożycia w postaci suchej, łatwość obróbki, szybkie przygotowanie i doskonała klarowność.